Pour la première fois, la Brûlerie Élixir offre un café qui a été traité suivant le procédé "Honey" (miel). Mais qu'est-ce que ça implique ce procédé? Est-ce qu'on ajoute du miel dans le café? Pas du tout!
Commençons par examiner les processus de préparation des grains de cafés.
Après la récolte des drupes (la "cerise" du du caféier), les agriculteurs doivent ensuite retirer le grain de café du fruit, et le faire sécher. Le grain sec de café est vert et est prêt pour l'exportation lorsqu'il a une teneur en humidité de 8% à 12% environ.
Source: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Coffee_Bean_Structure-fr.png
Le procédé de nettoyage et séchage du grain de café varie de pays en pays selon des facteurs culturels, environnementaux et expérimentaux.
D'une extrémité nous retrouvons les procédés "à sec" et de l'autre, les procédés "humides".
Procédé à sec (ou naturel)
Traditionnellement, seuls le procédé à sec était utilisé: le café est séché au soleil dans son fruit pendant quelques semaines durant lesquelles il fermente. La pulpe, le mucilage et le parchemin est ensuite enlevé à la main et le café vert est prêt à être exporté, ou torréfié.
Des drupes de cafés séchant dans le procédé à sec. source: https://www.flickr.com/photos/counterculturecoffee/7686587940/
Procédé "humide" (wet, ou lavé)
Bien que le procédé à sec est encore utilisé, l'industrialisation de l'agriculture a mené à la un procédé "humide" (wet process): La pulpe et le mucilage de la drupe de café est enlevé mécaniquement. Le café est ensuite immergé dans l'eau pendant quelques jours pour fermenter. Le mucilage restant sur le grain de café se nettoie ensuite facilement comme sa structure s'est dégradé durant le processus de fermentation. Les grains nettoyés sont ensuite séchés pendant quelques semaines et sont prêts pour la torréfaction, ou l'exportation.
Grains de cafés dépulpés mécaniquement. Source: https://www.flickr.com/photos/tangysd/29251338803
Procédé Honey (semi-lavé, honey-process)
Maintenant qu'on connait les deux extrêmes du traitement des grains de cafés après leur récolte, on peut parler de Honey Process.
Ce procédé, utilisé principalement Amérique latine, se situe entre ces deux extrêmes:
Les drupes de café sont d'abord mécaniquement dépulpés de façon à ce qu'il reste encore un peu de mucilage sur les grains de café.
Ils sont ensuite séchés pendant plusieurs jours jusqu'à ce qu'ils atteignent une teneur en humidité de 12 à 14%.
Finalement les grains de café sont écaillés pour enlever les résidus et la couche de parchemin, et encore séché jusqu'à ce qu'ils atteignent la teneur désirée en humidité.
La quantité de mucilage qu'on laisse sur le grain détermine la couleur du café traité avec ce procédé.
Alors pourquoi on se complique la vie avec le procédé Honey process? Pour le goût évidemment! Le procédé "à sec" est reconnu pour produire un café avec un goût sucré, fruité avec une acidité mois élevée. Le procédé "humide" lui, produit un café avec un goût clair, plus acide avec des notes d'agrumes.
Le procédé Honey process cherche à aller chercher des qualités de ces deux extrêmes!
Café "Honey Process" recouvert de mucilage, séchant. Source: https://www.flickr.com/photos/27781737@N05/40480324062
Pour en savoir plus sur ce procédé, voici un excellent article du Philippines Coffee Board (en anglais) expliquant en détail chaque étape.